Suprême de volaille au Champagne, Sauce foie-gras, ...

Suprême de volaille au Champagne, Sauce foie-gras, légumes du pot au feu



préparation : 40 minutes, cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Suprêmes et sauce :
4 suprêmes de volaille fermière avec la peau (150 gr par suprême)
10 cl de Champagne
5 gr de gingembre frais
20 cl de fond blanc de volaille
5 cl de crème fraîche liquide
40 gr de foie gras crue
¼ de jus de citron
Sel
Poivre du moulin
Légumes du pot au feu :
120 gr de blanc de poireau
200 gr de carottes
200 gr de choux vert frisée
200 gr de navets
200 gr de panais
200 gr de céleri boule
100 gr de beurre
1 litre de fond blanc de volaille
Sel et poivre du moulin


PREPARATION

-Tailler les légumes de manière régulière et harmonieuse. Cuire les légumes séparément dans des sauteuses avec du sel, du beurre et une louche de fond blanc. Vérifier la cuisson en piquant les légumes. Rassembler les légumes et les garder au chaud au bain-marie.
-Saler les suprêmes et les colorer côté peau. Mettre les suprêmes dans une cocotte et ajouter la moitié du champagne et du fond blanc. Ajouter le gingembre haché. Cuire très doucement à couvert pendant 7 minutes environ. Réserver les suprêmes dans un endroit tiède.
-Ajouter dans la même cocotte, le reste de Champagne et de fond blanc et la crème fraîche. Laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et le jus de citron et mixer. Emulsionner au moment de servir pour avoir un mélange mousseux.
-Disposer les légumes dans une assiette creuse chaude. Poser le suprême coupé en 3 sur les légumes.
-Napper de sauce, donner un tour de poivre du moulin et décorer avec des pluche de cerfeuil.

[u]CONSEILS [/u]:
Le gingembre frais donne un peu de force à l'ensemble.
Attention à ne pas trop cuire le suprême car il serait trop sec ! C'est la clé de la réussite de cette recette.