On peut lier la sauce avec des jaunes d'oeufs pour en faire une sauce suprême.
L
a matefain (ou matefan) est une grosse crêpe épaisse et nourrissante de la région Bourgogne ou Franche Comté. On peut incorporer, à l'appareil, de la pulpe de pommes de terre, des épinards ou des lardons.
Auteur de la recette : Atelier des MAN 2006
préparation :
40 minutes,
cuisson :
30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• Base :
- 1 poulet label fermier (1,6 kg)
• Pochage :
- 1,5 l de fond blanc
- 100 g de blanc de poireau
- 30 g de carotte
- 100 g d'oignon
- 2 clous de girofle
-50 g de céleri
• Roux blanc :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 l de fond de cuisson (réalisé ci-dessus)
- 150 g de crème épaisse
• Matefains :
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 100 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeufs
- 50 g de crème liquide
- 20 g de lait entier
- Sel et poivre du moulin
PREPARATION:
• Préparation du poulet :
Habiller et brider en entrée un poulet.
• Pochage :
Pocher départ eau froide, la volaille dans le fond blanc avec le blanc de poireau, la carotte, l'oignon, les clous de girofle et le céleri.
• Roux blanc :
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le fond de cuisson et réaliser un velouté. Ajouter la crème épaisse et réduire jusqu'à consistance nappante.
• Matefains :
Cuire les pommes de terre à l'anglaise et les réduire en purée, ajouter la farine, les oeufs entiers, les blancs d'oeuf monté en neige, la crème liquide et le lait entier. Rectifier l'assaisonnement.
• Finition :
Découper le volaille et lier avec la sauce creme.
CONSEILSDressage :
Dresser la volaille avec les matefains servis à l'anglaise à part.
Mar 26 Déc - 23:49